Celiakija je v zadnjem času ena pogostejših črevesnih bolezni otrok in odraslih. Če je nediagnosticiramo in ne zdravimo, prinaša vrsto težav – sprva blažje, kot so napenjanje in vetrovi, kasneje pa tudi resnejše – anemijo zaradi pomanjkanje železa, razdražljivost in splošno utrujenost.

Pri celiakiji gre za poškodbo stene tankega črevesja, črevesne resice, ki so pri zdravih osebah dolge in take in opravljajo funkcijo potiskanja hrane skozi tanko črevo ter služijo ko absorptivna površina za vsrkavanje hranil, postanejo pri nezdravljeni celiakiji kratke in zadebeljene, nagubana črevesna sluznica pa se izravna.

Presnova hrane je zato hitrejša in nepopolna (pot hrane skozi črevesje), absorpcija hranil pa zmanjšana. Simptomi sledijo pešanju funkcije črevesja in se izrazijo kot napenjanje, vetrovi, obilno odvajanje smrdečega blata z neprebavljenimi ostanki hrane, maščoba v blatu, ki plava na vodi, pojavi se lahko anemija zaradi pomanjkanje železa, razdražljivost in splošna utrujenost. Organizem razvije doživljensko intoleranco na gluten. Za potrditev diagnoze so potrebna pozitivna transglutaminaze (tTG) in pozitivna antiendomizijska protitelesa v krvi. Sledi gastroskopija in histološki izvid dvanajstnika in tankega črevesja.  

Celiakija je v zadnjem času ena pogostejših bolezni prebavnega trakta tako pri otrocih kot pri odraslih. Res pa moramo priznati, da so tudi zdravniki bolj pozorni na njene simptome in jo zato pogosteje tudi diagnosticirajo kot v preteklosti. Celiakijo po svetu poznajo povsod tam kjer ljudje uživajo krušna žita – pšenico, rž, ječmen in oves. Celiakijo zdravimo le z ustrezno prehrano, iz katere popolnoma izključimo gluten. Vnetje sluznice tankega črevesja se umiri in sluznica se normalizira.

Kaj je gluten?

Gluten je beljakovinska snov (prolamin), ki jo najdemo v endospermu krušnih žit kot so pšenica, ječmen (ješprenj), rž, oves, pira (prvobitna vrsta pšenice), kamut (križanec med pšenico in ržjo) in tritikala. Značilnost in osnovna funkcija glutena je formiranje lepka, ta veže vodo in skrbi za povezanost in elastičnost testa. Vsa zgoraj omenjena žita vsebujejo toksične prolamine (gluten) v različnem razmerju in pod različnimi imeni.

• PŠENICA =  GLIADIN
• RŽ = SEKALIN
• JEČMEN =  HORENIN
• OVES* = AVENIN

Večina bolnikov s celiakijo oves prenaša brez posledic. Problem je, ker je oves pogosto “onesnažen” z delci drugih žit. Priporočamo, da ovsa ne uživa oseba, ki smo ji na novo odkrili celiakijo. Po normalizaciji kliničnih znakov in laboratorijskih izvidih se lahko dogovori za poskus prehrane s preizkušenim živilom iz ovsa, ki je zagotovo brez glutena (znak prečrtano pšenično klasje). Seveda moramo bolnika ob takem poskusu še bolj natančno spremljati in večkrat opraviti krvne preiskave za ugotavljanje prisotnosti protiteles za celiakijo.

Po dogovoru smatramo za brezglutenska živila tista, ki vsebujejo manj kot 20 delcev glutena na milijon drugih delcev (< 20 ppm). Vsebnost glutena v živilih je možno preveriti z imuno-encimsko metodo. Obstajajo tudi testi za domačo uporabo, vendar žal še niso dovolj zanesljivi.

Prehrana brez glutena

Še vedno je edino dokazano uspešno zdravljenje celiakije stroga prehrana brez glutena, ki je doživljenjska. Bolnik s celiakijo mora iz prehrane izključiti vsa živila, ki vsebujejo gluten (pšenica, pira, rž, kamut, ječmen (oves) in vse izdelke, ki v svoji sestavi vsebujejo našteta žita ali pšenični škrob.

Nekateri zdravilci izkoriščajo naravo celiakije, ki se lahko kratkoročno ne kaže z izrazitimi težavami,  in naivnim bolnikom obljubljajo ozdravitev. Z dokazi podprta medicina ne pozna drugega zdravljenja kot je brezglutenska dieta. Predvidevamo pa, da bodo v prihodnosti razvili še druge načine zdravljenja celiakije, ki jih bomo, ko bodo dokazano varni in učinkoviti, radi priporočili bolnikom s celiakijo.

Sestavine, pri katerih moramo pomisliti na gluten:

Nakupovanje živil

V razvitih državah je vse več živil redno nadzorovanih in opremljenih s podatkom o vsebnosti glutena. Znak, ki opozarja na živilo brez glutena, je prečrtan žitni klas. Brezglutenski izdelki kot so brezglutenska moka, testenine in pecivo se smejo prodajati tako v lekarnah, specializiranih trgovinah z zdravo prehrano kot tudi v običajnih živilskih trgovinah na posebnih prodajnih policah, ki so namenjene živilom za ljudi s posebnimi prehranskimi potrebami – dietna živila.

Ker bolnik s celiakijo lahko uživa tudi druga živila, ki nimajo oznake brezglutenksega živila (prečrtano pšenično klasje), mora pred nakupom takšnega živila obvezno skrbno prebrati deklaracijo o sestavi, ki je navedena na embalaži. Po zakonu o označevanju živil in prehrambnih izdelkov morajo biti vsa živila in prehrambni izdelki označeni z deklaracijo, ki vsebuje poimensko sestavo vsake sestavine, ki jo živilo vsebuje in je te v živilu več kot 1 %. Po novi uredbi mora biti z mastnim tiskom označen vsak alergen, ki je v sestavini (tudi pšenica) Gluten sam se običajno ne uporablja kot dodatek, vsebujejo pa ga drugi dodatki v izdelkih (npr. zgoščevalci). Kot zgoščevalci se v živilski industriji uporabljajo različni škrobi. Če na deklaraciji piše modificiran škrob, gre lahko za katerikoli škrob razen pšenični, kjer mora biti navedeno modificiran pšenični škrob. Najbolj pogosti modificirani škrobi so  krompirjev, rižev ali koruzni škrob. Če na živilu oz. izdelku ni posebej navedena vrsta škroba, takšnega izdelka bolnik s celiakijo ne sme uživati. Prav zaradi pomanjkljivih in nejasnih deklaracij v Evropi (Italija, Avstrija, Nemčija,…) in tudi drugod po svetu vsako leto, za celiakalne bolnike, izidejo seznami prehrambnih izdelkov široke potrošnje, ki ne vsebujejo glutena in jih lahko kupujemo v navadnih trgovinah.

Priprava obrokov

Ko smo se uspešno prebili skozi nakupovanje živil in prehrambenih izdelkov, ki so gotovo brez glutena, moramo paziti tudi na njihovo pravilo shranjevanje in rokovanje, da pri pripravi brezglutenskih obrokov ne bo prišlo do kontaminacije z glutenom iz okolja. Zato nekaj zlatih pravil:

• Brezglutenski kruh vedno shranjujemo v ločeni posodi za kruh, ki je tesno zaprta. Lahko jo hranimo na pultu ali v hladilniku. Pri rezanju kruha vedno uporabljamo čisto desko in čisti nož, še bolje, če ima bolnik kar svojo desko za rezanje kruha in svoj nož. Najbolj pogosto se dogaja, da enostavno pozabimo in na isti deski, kjer smo malo prej rezali običajen kruh narežemo še brezglutenskega in kontaminacija z drobtinami je tu.
  Na možnost tovrstne napake opozorimo v vrtcu in šoli. Malica za šolarja s celiakijo naj bo vedno posebej zavita in ločena od malic ostalih šolarjev.
• Svetujemo, da tudi ostale brezglutenske izdelke (testenine, moka, drobtine, piškoti, peciva…) shranjujmo v ločeni kuhinjski omari ali vsaj na ločeni polici.
• Paniranje živil vedno začnemo na čisti delavni površini, s paniranjem živil z brezglutensko moko in drobtinami. Tako panirano živilo odložimo na čist krožnik. Nato lahko zamenjamo moko in drobtine in paniramo za ostale družinske člane. Tudi ko cvremo pazimo, da v svežem olju ločeno ocvremo panirano živilo za celiakalnega bolnika. Šele ko je ocvrto in ga odstranimo iz olja lahko cvremo naprej za ostale družinske člane.
• Če se lotimo priprave peciva vedno pripravljamo ločeno pecivo za bolnika s celiakijo od peciva za ostale. Vedno uporabljamo dobro pomite posode, in pribor.
• Brezglutenske testenine kuhamo vedno v sveži vodi, nikoli v vodi, kjer smo prej kuhali običajne testenine.
• Brezglutensko testo za pizzo vedno pečemo v posebnem pekaču za pizzo s tem se izognemo kontaminaciji z moko, predvsem, če se bo pekla v krušni peči.