Anketa
Vrst klobas je mnogo, od barjenih, poltrajnih, trajnih do klobas za peko, in prav rado se zgodi, da smo doma v zadregi, kaj naj z njimi. Nekatere namreč lahko pojemo takoj, druge je potrebno pred tem termično obdelati, torej skuhati in/ali speči. Ko bi vsaj na ovitku pisalo navodilo!
Slasten par
Krvavica in žganci v pravi kmečki gostilni, ali klobasa in z ocvirki zabeljeno kislo zelje z gorske koče, pa kranjska klobasa in kuhano vino, znani par s stojnic ob Ljubljanici … Ampak, zima je čas tudi pečenic in krvavic. S kislim zeljem ali repo, ni pomembno, le da so klobase domače. Pa res?
Domače ni vedno najboljše
Cenimo domače, je naš moto. Vendar se pod oznako domače lahko skriva marsikaj, dodaja zdrav razum. Tudi kaj slabega. Navadno je res tako, da so domači pridelki ali živilski izdelki domače predelave res boljši, iz boljših sestavin. Preprosto, doma spečemo piškote iz pravega masla, jajc, moke in dobre mere oreščkov, v industriji je nasprotno veliko več možnosti za cenejši ovinek k tem osnovnim sestavinam. Podobno je v mesni industriji. Praviloma samo oznaka »domače« ne pove dovolj o kakovosti klobase. Vonj in okus sta edino merilo. Pomaga tudi malce zaupanja v proizvajalca.
Klobase raznih sort in premerov
Klobase so mesni izdelek iz mesa in mastnine različnih kakovosti in vrst, napolnjene v umetno ali naravno črevo (ovitek). Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Takšne so recimo barjene klobase, kot so hrenovke, pivske klobase ali posebna klobasa. Zanje zmes iz mesa, vode in emulgatorjev napolnijo v ovitke, te zaprejo in nato vlažno prekajujejo s paro in dimom določen čas. Postopku pravimo barjenje, ključna lastnost teh mesnin je ta, da so takoj užitne, toplotna obdelava doma ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo.
Saj veste, da je dovolj, če hrenovko postavimo v mrzlo vodo in vzamemo iz nje, takoj ko voda zavre? Izvrstna hrenovka po strokovnih merilih ima vedno enakomerno barvo, je brez lukenj z enotnim mozaikom na prerezu, meni pomembno je tudi to, da ob ugrizu zaslišim znan pok. Se ga še spomnite? Barjene klobase hranimo na hladnem. Ponudimo jih samostojno za malico s kruhom, v juhah, solatah, ovite v listnato/kvašeno testo, jih popečemo ali jih, narezane na majhne koščke, uporabimo v številnih nadevih slanih peciv.
Poltrajne klobase so tiste klobase, kjer mozaik na prerezu ni povsem enoten, kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in koščke slanine. Tem klobasam ne dodajo vode in emulgatorjev, po polnjenju v ovitke sledi vroče prekajevanje krajši čas, da klobasa dobi pikanten okus. Tipični predstavniki poltrajnih klobas so kranjska klobasa in njej podobne klobase, ki jih je pred užitjem potrebno toplotno obdelati. Tisti, ki se na to opravilo zares spoznajo, trdijo, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja. Ko voda zavre, odstavimo in pustimo pokrito v vodi še 10 minut.
V klobasah za kuho ali peko je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta, ipd.), pri nekaterih tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice te skupine so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. Pri teh klobasah težko govorimo o skupni značilnosti skupine. Krvavice so na primer že toplotno obdelane in jih je potrebno le ogreti in jim hrustljavo zapeči ovoj v pečici, pečenice pa so nasprotno povsem sveže in kot take še hitreje pokvarljive kot sveži kosi mesa.
Za suhe (trajne) klobase mesarji uporabijo surovine najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo in kasneje kratko suho prekajujejo ter sušijo oz. zorijo. Pred uživanjem jih ni potrebno toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in zaužijemo s kosom kruha. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu. Sem uvrščamo suho klobaso in tudi vse „suhe salame“, ki jih z veseljem narežemo in ponudimo s kruhom.
Ste se morda po vsej tej razdelitvi vprašali, v čem je razlika med klobaso in salamo? Vprašanje, če sploh obstaja pravilo, ampak merilo je menda premer. Z večjim od 5 cm, so salame, z manjšim klobase. Boste naslednjič prodajalko prosili za 10 dkg tanko narezane čajne „salame“.
Avtorica: Mojca Koman
Preberite tudi: